Κλασικά ποντιακά εδέσματα, κυρίως από τις αγροτικές περιοχές
26
Απριλίου 2011, 15:12

Αθόγαλαν : Το καϊμάκ' ας σο γάλαν έλεγαν αθόγαλαν, «Οντες τρώτεν τ' αθόγαλαν, το μερτικό μ' αφήστεν...» λέει κ' η τραγωδία.

Αλυκόν πίταν : Λαζουδί' αλεύρ' με πόλικον άλας, εποίν'νεν πίταν το πρωτικάρ' το κορίτσ' παραμονή Θεοφάνεια και όντες έτρωγαν α εδίψανανε και έλεγαν, άμον επιθυμίαν: «Ενοίγαν οι ουρανοί, πέλκιμ κανένας διγ'μασεν έναν ποτήρ' νερόν».

Βούτορον : Οι παρχαρέτσες έβραζαν το γάλαν κ' εποίν'ναν ξύγαλαν, εδρουβάνιζαν α και το βούτορον έρχουτουν ψηλά και το ταν ντ' απομέν'νεν, εστράγγιζανα κ' εποίν'ναν πασκιτάν.

Βραστάρ' : Παγιάτικα ψωμία, που ΄κ' εθέλ'ναν να χάναν ατα, έξυναν απάν' το χασεμένον νερόν με το βούτορον και τα κρομμύδα.

Βραστή : Αυλούκια, στουπίτσας, στρατίτσας, σαχταρίτσας, κιντέας, σκόρδα, κρομμύδα και τ' έναν και τ' άλλο, ξέραιναν σε τσέμας και χειμωγκονί' ημέρας, εχάσευαν με τ' ελάδ'.

Γιαχνίν : Κρέας, κρομμύδα και πατάτας έβραζαν, κάποιοι εσύρναν απές' και ξερά κοκκύμελα κι ατό έλεγαν α, «παπάζ γιαχνισί'».

Γιοφκάδες : Ετάραζαμ' το γάλαν με τ' αλέυρ' και τ' ωβόν κ' εζούμωναμ' το κοκκένεν τ' αλεύρ' με τ' άλας. Ανοιγαμ' τρανά φύλλα όσον το σάτζ' κι ας σο εψέσκουσαν, εθήκ'ν'αμ' τένταλαπάν'.

Γουλαχλία : Ζουμαρί' τριγωνοτά φύλλα, βράζουμ' ολίγον και θήκουμ' ατα σα πιάτα κι αποαπάν', ξύνουμεν το ξύγαλαν με κοπανεμένον σκόρδον και χαρατσώνουμ' με κρομμύδ' και βούτορον.

Δεμέσι : Εψιλόκοφταμ' τα χασεμένα χοσχοράνα εβάλλναμ'ατα απέσ' ση ζουμαρί' τα φύλλα κ' έψεναμ' απάν' σο σάτζ'.

Ζαντόμελον : Τα μελεσσίδα ντ' εβόσκουσαν το τσιφίν, εποίν'ναν παλαλόν μέλ' και όντες έτρωγαν ατο ανθρώπ', εζαλίουνταν.

Ιβριστόν : Ψιλά ζουμαρί' φύλλα έκοφταμ' λωρία λωρία κ' έψεναμεν σο φουρνίν κ' επεκει έξυναμεν απάν' καυτόν νερόν και χτηνί' βούτορον.

Γαβουρμά : Βρασμένον κρέας με την άλλειμαν και τ' άλας , εβάλλ'ναμε σα κιούπα, και χειμωγκονί' έτρωγαμ', λέει το κοτσάκ: «Πατείς τρώς την γαβουρμάν / τισαεύκεσαι σ' ορμάν'».

Κεντιμέ : Πιλάφ', με ατσάκωτον κοκκίν και κρέας.

Κερκέλια : Αλεύρ', μαγιάν, ωβά, γάλαν, βούτορον, άλας. Το ζουμάρ' εφούσκωνεν, έπλαθαμ' στρόγγυλα κουλούρα, κ' έψεναμ'ατα σο φουρνίν ούς να κοκκινίζ'νε.

Κεσκέκ' : Κορκότα ή κοκκία ολόκληρα, έβραζαν με την κοσάραν απέσ' σο χαλκόν γάλα γάλα ούς να χυλών' κ' επεκεί έξυναμ' απέσ' βούτορον κ' έτρωγαμ' Χριστούγεννα ημέρας.

Κιντέατα : Οταν έρχουτουνε η Σαρακοστή, φρέσκα κιντέας εμάζευαν τα κορφάς , έβραζαν κ' εστράγγιζαν το ζουμίν κ' ίνουσουν άμον μαλέζ'.

Κορκότο : Βρασμένα κοπανεμένα κοκκία, εξέραναμ' σον ήλον κ' εχερομύλιζαμ'. Ατά έσαν τα κορκότα.

Κουκουβάκια : Σ' ορμάνα απέσ' εμάζευαν κ' έψεναν σα πλακία και σα τσιλίδα. Πολλά νομάτ' εφαρμακώθανε κ' επέθαναν.

Κοχλίδ' : Εποίν'ναμ' ατα πιλάφ', με τα πιπέρα, με τα κρομμύδα και το ζουμίν έπιναμ' απέσ' ας σο καύκαλον.

Κρομμυδοτήγανον : Με τ' άλας τρίφτομε φρέσκα κρομμύδα κι αλευρώνουμ' και θέκομ' ατα σο καμμένον το ελάδ', κλώθουμ' ατα ας σα δύο μερέας, κοκκινίζ'νε και απλώνουμ' απάν' ντογμένα ωβά.

Λαβάσ' : Ψιλόν πίταν ανοιγμένον με χλαούν, έψεναμε απάν' σο σάτς'.

Λιβίγκα : Άγρεα χορτάρα ντ' εφύτρωναν ανάμεσα σ' αχάντα έπλεκαμ'ατα πλεξούδας, εξερίαναμ'ατα σον ήλον κ' επεκεί εχάσευαμ' ατα μ' ολίγα κορκότα κ' έτρωγαμ'.

Μακαρίνα : Άνοιγαμε το ζουμάρ' με την χλαούν ψιλά φύλλα, έκοφταμ'α μακαρίναν κι άπλωναμ' απάν' σα τεμίζα τα σεντόνα να ξερείνταν.

Νεγαμοψώμ : Το κοκκένεν ψωμίν με ζάχαριν και βούτορον ντ' εδίν'ναν σοι νέγαμους κ' εκάρφωναν απάν' μικρά μηλί' κλαδόπα. Ατό έτονε τονεγαμοψώμ'.

Παζλαμά : Ζουμάρ με φούρνικον αλεύρ' έπλωναμεν απέσ' σο κλωστοτήγανον με το βούτορον κι απάν', έλειφταμ' τριμμένον τσορτάν ή ζάχαριν ή μέλ' ή πετμέζ'.

Παστουρμά : Οχτώ ημέρας αφ'κά ας σο πλακίν βάλλ'ναμε τη μουσχαρί' το κρέας, επέκει εκρέμαναμ' α σον ήλον και άλειφταμ' με το τσεμένι, κοπανεμένον σκόρδον και πιπέρ'. Σα 20 ημέρας ίνουσου νε για φάγωμαν.

Πατίτσα: Φρέσκα φασούλα έκοφταμεν κομματόπα και επέραναμ'ατα σο σκοινίν. Χειμωγκονί' ημέρας έτρωγα μ' ατα σκέτα ή με γαβουρμάν. Πάντα πα δίπλα, τη λαχανί' τα στύπα και το στυποζώμ', εδίν'ναμ' τοι μεθυσμέντς.

Πετμέζ' : Εβραζεν ο μούστον κι άπλωνα μ' σον ήλον, έκοφτα μεν επεκεί κομμάτα κ' έτρωγα μ' κ' εδίν'να μ' και τα παιδία σα Κάλαντα.

Πιρπιρίμ' : Αδά λεγ'ν ατα γλιστρίδας, «άμον γλιστρίδα η γλώσσα τ' απάν' κ' έρτεν», εποίν'ναμ' ας ατά, σαλάτας και στύπα.

Πισία : Τρανά ζουμωτά φύλλα άνοιγαμ' κ' εθέκναμ'σο τηγάν' απέσ', έκλωθαμ', εκκοκινίαζαν κ' επέκει άλειφταμεν απάν' μέλ', πετμέζ' ή ζάχαρην.

Πλιγούρ' : Εβραζαν τα κοκκία, έπλωναν ατα σον ήλον κ' εκοπάνιζαν με τα κοπάλα σην εγδήν, επεκεί εκοσκίνιζαν τα σανία και με τα χερομύλα εχοντράλεθαν και ίνουσουν το πλιγούρ'.

Πορέκ' : Κοπανεμένα καρύδα βάλλ'ναμε απάν' σα λαδωμένα φύλλα κ' ετύλιγαμ' και βάλλ'ναμε σο σινίν κι όποταν ολίον ψήουσαν, ξύναμ' απάν' το σορόπ'.

Πουρμά : Άμον σαραγλί', άμα κι άλλο ζουλιχτόν, εποίν'ναμ' σα χαράντας.

Πουσίντε: Το πουσιντάλευρον έτον τζαβταρένον καβουρτισμένον αλεύρ'. Εξυναμ' απάν' χασεμένον νερόν, ετάραζαμ' και ση μέσ' απέσ', άνοιγαμ' έναν τρυπίν κ' εβάλλ'ναμ' μέλ' ή βούτορον, λυμένον.

Πυρόχ' : Ψιλά ζουμωμένα φύλλα έψεναμεν απέσ' σο φουρνίν.

Σιρόν : Ζουλιχτά φύλλα ψεμένα σο σάτζ', βάλλ'ναμ' ολόρθα σο σινίν κ' επεκεί ενελύναμε το πασκιτάν με χουλέν νερόν κι όλιγον σκόρδον κ' έξυναμ' απάν' σα φύλλα. Εσκέπαζαμ' ατα μ' άλλο σινίν κι όντες εφούσκωναν, εσάρευαμ' απάν' καυτόν βούτορον.

Σουρβά : Υλιστοτανωμένον σκουντουλοδέζμιον κορκοτένον σούπαν, εν' η σουρβά.

Στουπίτσα : Άγρεν ξυνόν χορτάρ', έτρωγαμ' α αέτσ' και βραστά άμον σαλάταν.

Τσεμέν' : Το τσεμέν' έλεθαμ' α, άμον τα κορκότα σα χερομύλα κ' επεκεί εντούναμ' α σο γουδίν, με το κοπανεμένον σκόρδον, το πιπέρ' και τ' άλας. Εβάλλ'ναμ' α σο χασεμένον το νερόν κι άλειφταμ' σα ψωμία και σην παστουρμάν.

Τσιριχτά : Το ζουμάρ' εφούσκωνεν με την μαγιάν, εφουχτίαζα μ' α και έσφιγγαμε με το χέρ' και με το κουτάλ' επαίρναμεν και φλούπ σο καυτόν τ' ελάδ' απέσ'. Κάποιοι εβάλλ'ναν και μέλ' απαγκέσ' σα τσιριχτά και ίνουσαν γλυκέα.

Τσορέκια : Μικρά κορτσόπα όσταν ελάλ'ναν κόσμον σην χαράν έλεγαν: «Ορίστε σα τσορέκια», οι γαρήδες τη χωρί' πα, εκουβάλ'ναν κι άλλο ενωρίς σο σπίτ' τη γαμπρού φαΐα, γλυκά και τσορέκια, πίτας με τυρία και μιντζία.

Τσορτάνι : Οσον τη μούσταν πασκιτάν' με τ' άλας, εξερίαναμ' σον ήλον κ' έτρωγαμ' επεκεί με το ψωμίν.

Τσουμούρ': Τα τσουπαδένα ξερά ψωμία ενέλυζαν ατα, εκαβούρευαν ατα με βούτορον, εχαράτσωναν κι έτρωγαν.

Τσίρα : Εκοφταμ' μεϊβάδας κ' εξερίαναμε απάν' σα λαμαρίνας κι απέσ' σα φουρνία, επέραναμ'ατα από κάποτες και σο ραφίδ' κ' ετικλάευμ' ατα σα στουλάρα και τον χειμωγκόν, εποίν'ναμ' χοσάφα, σα κάλαντα πα, τσίρα εδίν'ναμ' τα παιδία ντ' εψέλλ'ναν.

Φούρνικα : Πρίν αλέθουμ' τα λαζούδα, θέκ'ναμ'ατα σο πυρωμένον το φουρνίν. Με τα φούρνικα εποίν'ναμε το χαβίτσ' και το κατσαμάκ. Κάποιοι βάλλ'νανε απέσ' μουχτερί' άλλειμαν, για τσιλγάνα.

Χαβίτσ' : Χτηνί' παγιάτικον βούτορον, (να δρυμίζ') και φούρνικον αλεύρ' εβάλλ'ναμ' ση τέντζερην σιγά σιγά να μη κουστών, ους να εβγάλλ' φούσκας, κάποιοι εβάλλ'ναν και μιντζίν κ' ίνουσουν κι άλλο έμνοστον.

Χασίλ' : Φαΐν με ρύζ' ή κορκότον ή πλιγούρ'. Εβραζαν ολίγον νερόν και γαβούρευαν το κορκότον με το βούτορον μέχρι να χυλών.

Χοσάφ' : Κομπόστον με ξερά τσίρα, έτρωγαμ' σα νεστείας.